认识白菜在传统饮食中的应用，了解不同地区以其为主的特色菜肴

耐寒、耐储存、产量高、价格低廉、营养丰富、口感清甜爽脆且可塑性强等特点，成为跨越地域、阶层和季节的“国民蔬菜”。

白菜在传统饮食中的核心应用

冬季当家菜与储存智慧：

• 在寒冷地区（如中国北方、韩国、日本北部），白菜是冬季最重要的蔬菜来源。秋末冬初大量收获后，人们会采用多种方法储存：
  • 窖藏： 将白菜码放在地窖中，利用低温高湿的环境延长保鲜期，可食用整个冬天。
  • 晾晒： 部分白菜会晒成菜干，用于炖煮或做馅料。
  • 腌制/发酵： 这是最核心、最广泛的应用！ 通过盐渍发酵，白菜不仅得以长期保存，更产生了独特的风味和益生菌，极大地丰富了冬季餐桌。

发酵食品的基石：

• 泡菜/酸菜： 这是白菜最著名的“变身”。
  • 中国东北酸菜： 大白菜切丝或整棵用盐腌制，压重物发酵，产生浓郁酸香。是炖菜（酸菜白肉、酸菜炖粉条）、饺子馅、炒菜的灵魂。
  • 韩国泡菜： 世界闻名。整棵或切半的大白菜用辣椒粉、大蒜、生姜、鱼露、虾酱等复杂调料腌制发酵，风味辛辣、鲜咸、酸爽。是韩国每餐必备的配菜，也是汤、炒饭、火锅等的基础。
• 梅干菜/霉干菜： 部分地区（如中国南方）会将白菜晒干并发酵，产生特殊风味，用于蒸肉、炖菜。

百搭的烹饪原料：

• 炖煮： 白菜耐煮，吸味能力强，是各种炖菜、砂锅、汤羹的理想食材。它能吸收肉类的油脂和汤汁的鲜美，自身又能释放清甜。经典如：白菜豆腐汤、白菜炖豆腐、白菜猪肉炖粉条、东北乱炖、韩式泡菜汤、日式关东煮。
• 炒制： 无论是清炒（醋溜白菜）、荤素搭配（白菜炒肉片、白菜炒木耳、白菜炒香菇），还是作为辅料（如鱼香肉丝里的配菜），白菜都能提供爽脆口感和清甜底味。
• 凉拌： 新鲜白菜心或嫩叶非常适合凉拌。可生食（蘸酱），或焯水后拌以调味料（如糖醋、麻酱、蒜泥、辣椒油），如凉拌海蜇白菜丝、乾隆白菜。
• 做馅： 白菜切碎后是包子、饺子、馅饼、春卷等面食的常用馅料，通常需要挤掉部分水分。常与猪肉、虾仁、粉丝、鸡蛋等搭配。
• 做“容器”： 大白菜叶韧性好，常用来包裹馅料做成白菜卷，蒸制或炖煮。

不同地区以其为主的特色菜肴

中国：

• 东北：
  • 酸菜白肉血肠： 酸菜、五花肉片、血肠一起炖煮，是东北杀猪菜的经典，酸香浓郁，肥而不腻。
  • 猪肉酸菜馅饺子： 东北冬季的代表性主食，酸菜的酸爽中和了猪肉的油腻。
  • 酸菜炖粉条： 简单家常却温暖人心，酸菜、五花肉、粉条的完美结合。
  • 渍菜粉： 酸菜丝炒肉丝和粉丝，咸香酸爽，下饭神器。
• 华北/中原：
  • 醋溜白菜： 全国流行，但北方做法更突出醋香和脆爽，大火快炒，酸咸开胃。
  • 白菜炖豆腐： 极简的家常美味，清甜的白菜与软嫩的豆腐在清汤中交融。
  • 乾隆白菜： （北京）生白菜心拌以浓郁的芝麻酱、蜂蜜（或白糖）、醋、香油，酸甜麻香，爽脆可口。
  • 栗子扒白菜： （鲁菜）白菜心与栗子同烧，勾芡，口感软糯，味道咸鲜微甜。
• 南方：
  • 开水白菜： （川菜，国宴级）看似清汤寡水，实则是用鸡、鸭、猪骨、火腿等吊制数小时的顶级清汤，浇淋在精心处理（焯烫、过冷水）的嫩黄白菜心上。白菜如莲花绽放，汤清味极鲜醇，体现了“大道至简”的烹饪哲学。
  • 白菜苔/菜心炒制： 南方更常食用小白菜（青菜）的嫩苔（菜薹）或菜心，清炒或搭配腊肉、香菇等。
  • 上汤娃娃菜： 用皮蛋、咸蛋、火腿、高汤等煮制娃娃菜（一种小型结球白菜），汤鲜味浓，菜软甜。

韩国：

• 泡菜： 这本身就是一道核心菜肴，更是无数菜肴的基础。种类繁多，最常见的是用大白菜做的Baechu Kimchi。
• 泡菜汤： 用泡菜、五花肉、豆腐、洋葱等煮制，酸辣开胃，是国民汤品。
• 泡菜炒饭： 剩饭与切碎的泡菜、肉类（如午餐肉、五花肉）、蔬菜等一起炒制，简单美味。
• 泡菜饼： 泡菜切碎拌入面糊中煎成的饼，外脆里软，酸辣可口。
• 泡菜火锅： 以泡菜汤底为基础，加入各种肉类、海鲜、蔬菜、豆腐等涮煮。
• 泡菜炖猪肉： 泡菜与五花肉块长时间炖煮，肉烂菜酸，风味浓郁。

日本：

• 渍物： 日本也有用白菜做的各种腌渍小菜，口味通常比韩式泡菜清淡，可能是盐渍、米糠渍、酱油渍等。
• 锅物： 白菜是日式火锅（如寿喜烧、涮涮锅、相扑火锅）中不可或缺的蔬菜，提供清甜和水分。
• 白菜の浅漬け： 快速盐渍的浅腌白菜，清爽解腻。
• 白菜と豚肉の蒸し煮/白菜とベーコンのクリーム煮： 白菜与猪肉或培根的奶油炖煮，是常见的家常洋风料理。
• 白菜の味噌汁： 味噌汤里常加入白菜。
• 白菜の無水鍋： 利用白菜自身水分，与其他食材（鸡肉、蘑菇等）在锅中无水炖煮，保留原汁原味。

其他国家：

• 在欧美，大白菜常出现在亚洲风味的沙拉、炒菜、汤品中，也越来越多地被用于制作“本地化”的泡菜（如德国酸菜有时也会用部分大白菜）。
• 在东南亚，白菜（尤其是小白菜）广泛用于炒菜、汤面和火锅。

总结

白菜，尤其是大白菜，是传统饮食智慧的代表。它通过储存（窖藏、干制）和转化（发酵），巧妙地解决了冬季蔬菜匮乏的问题，并创造出独特的风味（酸菜/泡菜）。其百搭的特性使其适用于炖、煮、炒、拌、馅、腌等几乎所有烹饪方式，从平民餐桌的醋溜白菜、酸菜炖粉条，到国宴级别的开水白菜，都能看到它的身影。不同地区依托白菜发展出了极具地方特色的核心菜肴，如东北的酸菜系列、韩国的泡菜宇宙、日本的锅物料理、川菜的开水白菜等，这些都深刻体现了白菜在传统饮食文化中不可替代的地位。它不仅是果腹的蔬菜，更是承载着地域文化、生活智慧和饮食记忆的重要载体。